Programa Cultura para la Armonía



Rescatan secretos de la cocina tradicional de la Costa Grande con Taller de Chimeneas



ï‚· Editarán primer recetario regional con las técnicas tradicionales de elaboración de alimentos, informó el Ávila Serratos





Con el propósito de rescatar recetas de platillos tradicionales de la



Costa Grande en Guerrero, la Secretaría de Cultura, a través del



programa Cultura para la Armonía, inició cursos de cocina tradicional



que culminarán en la edición del primer recetario.







Se trata del Taller de Chimeneas que, en los municipios de



Zihuatanejo y la Unión, se llevará a cabo para toda la región, el cual



inició en enero con la construcción de una enorme chimenea, ya que



así se les conoce a las estufas en esta zona, la cual se conforma de:



hornilla, donde va el comal; fogones, destinados para las ollas y



cazuelas, y el brasero, que incluye la parrilla para asar carnes y



pescados, alimento característico de esa región.







El chef Mauricio Ávila Serratos, coordinador del programa de



Cocina Tradicional de México de la Dirección General de Culturas



Populares, precisó que con esta chimenea que se fabricó como se



hacía antiguamente, con madera y olotes, así como con diversas



capas de barro de tierra roja mezclada con arena, la infraestructura se



encuentra lista para iniciar la próxima semana con estos talleres que



buscan salvaguardar los secretos de la cocina tradicional.







Se trata, dijo, de “poner en práctica de nuevo comidas que se



han perdido, pues muchas ya están en el olvido y otras corren ese



riesgo, para seguir manteniendo las comidas que son 100 por ciento tradicionales en la zona. El primer taller para iniciar fue la construcción



de chimeneas, que son como las estufas o los fogones donde ellas



cocinan; es el término que se utiliza en la Costa Grande”.







Esta iniciativa del programa Cultura para la Armonía se realiza



con el Colectivo de Cocineras Tradicionales de Costa Grande y será el



próximo jueves cuando se imparta el primer taller en el que se



estrenará la chimenea y se trabajarán platillos únicamente a base de



nixtamal, luego de adquirir en Petatlán todos los enseres tradicionales,



como ollas de barro, metates y molcajetes.







A lo largo de los próximos seis meses las cocineras se reunirán



una vez al mes para preparar alimentos típicos de la región, como el



cuche relleno que, a decir de Ávila Serratos, es un cochinito que se



rellena con plátano, piña, verduras y pasitas, o el pescado a la talla.







También se prepararán platillos como el dulce de arroz con



piloncillo y hojas de naranjo; la morisqueta, donde el maíz quebrado se



cocina como si fuese arroz; el atole de tortilla, el cual ya casi nadie lo



hace o el ginatán que, aunque es más propio de Coyuca, se realiza



con cuatete seco en leche de coco, con chile guajillo y diversas



especias.







En el primer taller se trabajará con nixtamal y se harán, señaló el



chef, “tortillas a mano, así como memelas, que son unas tortillas



gorditas que ya no se consumen mucho, y diferentes tipos de totopos,



unos enchinaditos, otros que cuando ya están a medio cocer, con la



mano del metate la pasan y se despega todo lo que está crudo y



queda como un totopo delgado”.







En los diferentes talleres que se realizarán una vez al mes



saldrán diferentes platillos, con los cuales se recuperarán las técnicas



tradicionales para su preparación, como el aporreadillo, que consiste



en carne seca que se le golpea para quebrarla, de ahí su nombre,



pero que hoy ya no se elabora.







Hasta el mes de agosto se trabajará por temas en estos talleres:



dulces y golosinas, platillos con arroz, plátano cuadrado, especias de la zona, pescados y mariscos, los cuales se complementarán con



otros cursos, por ejemplo, de comales y bordado de servilletas para



tortillas.







Taller de Chimeneas, pero Mauricio Ávila no descartó que conforme se



enteren del curso más mujeres, e incluso hombres, se inscriban.







recetario que estará listo para agosto o septiembre, donde se incluirán



otras “comidas viejas” que ya no se pueden preparar.







Indígena y Popular de la Dirección General de Culturas Populares, ya



que tampoco existe un libro en la zona Costa Grande, entonces será el



primer libro que se tenga sobre el tema”.







AGB